夏季更新凉菜菜单、制作凉菜新品是每一家宾馆饭店、餐店酒楼的任务之一，每位川式凉菜大厨开发凉菜的思路也各有不同，但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路，凉菜的原料也多为普通常见的食材，在制作中通过改变搭配方式、调整味型来创新。

　　松露汉虾

　　口味：咸鲜微麻。特点：美观大方，清新爽口。

　　原料

　　虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升

　　制法

　　1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。

　　2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。

　　老味林鸡肉

　　(又名：屏山口水鸡)

　　刘 波/文

　　上世纪70年代，宜宾市新市镇有一林姓大爷，每日下午五点用扁担挑着拌好的鸡肉沿途叫卖，从家里出发，经老车站绕新市上街、下街走一圈，约八点便能将整桶鸡肉卖完，桶里会留下一部分酱汁。

　　那时人穷，林大爷就把酱汁给一些他认识的熟人和着白米饭吃，一来二去，林鸡肉的美名便传开了。作为刘波传承师傅手艺的保留菜，盐为祖的菜单上找不到这道菜，但刘波还是奉献出来以飨读者。

　　原料

　　跑山土鸡1只(约2500克)、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量

　　制法

　　1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了)，立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。

　　2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。

　　说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。

　　翡翠铁观音

　　原料

　　鲜青豆200克、上好铁观音10克、盐、味精、鸡精、香油、食用油各适量

　　制法

　　1.净锅入油上火烧热，青豆下入油锅炸至半脆，捞出沥油。铁观音用开水泡30分钟，捞出沥净水后下油锅炸脆。

　　2. 炸青豆纳碗，加盐、味精、鸡精、香油拌匀后装盘，上面放炸脆的铁观音茶叶，即成。

　　以上，请收藏享用。

　　川烹致力于传播美食文化，明天不见不散。